장이 없으면 한식은 아무것도 아니에요. 한식은 장맛이거든요.

요리하시는 분은 고개를 끄덕이실 거에요. 겉절이, 무침, 국물 볶음요리 등 장이 들어가지 않는 한국요리는 거의 찾기 어려워요. 한식의 포인트는 감칠맛이죠. 재료 본연의 맛을 살려주면서 입맛을 돋우게 하는 것은 장에 달려있어요.

하지만 이렇게나 중요한 장이 우리 몸에 유익할 수도, 오히려 해가 될 수도 있다는 사실을 알고 계셨나요? 어떻게 만들어졌느냐에 따라 들어가는 원재료가 크게 달라지기 때문이에요.

그래서일까요? 몇천 원이면 살 수 있는 대중 브랜드 제품보다 가격은 약간 비싸지만, 인공첨가제나 보존제 없이 오래된 장독에서 전통방식으로 만든 수제 발효 장을 찾는 소비자가 점점 많아지고 있어요. 가족에게 제대로 된 발효식품을 먹이고 싶어서이지 않을까 싶습니다. 

우리는 첫 장내 플로라, 즉 장내 미생물을 어머니로부터 그대로 선물 받아요. 임산부 배 속에 있는 아기에겐 장내 플로라가 존재하지 않지만, 자연분만으로 태어나는 아기가 산도를 통과할 때, 산모의 산도나 항문에 있던 장내 세균이 아기의 입이나 코로 들어간다고 해요. 아기는 유익균뿐만 아니라 유해균과 중간균까지 모두 엄마로부터 물려받죠. 즉, 엄마의 장내세균 균형이 좋아야 아기의 장내세균 균형도 좋아질 가능성이 커진다고 해요.

특히 예비 엄마의 경우 장내 세균 밸런스를 좋은 상태로 정돈시켜야 아이에게 좋은 장내 세균을 물려줄 수 있어요. 어머니로부터 물려받는 장내 플로라가 장의 기본적인 건강을 좌지우지한다고 하니 예비 산모에게 더욱 중요한 이유 중 하나입니다.

물론 연령, 식생활, 생활 습관 등 개인의 후천적 노력에 따라서도 장에 사는 균의 수와 종류가 변할 수 있어요. 특히 매일 장이 들어가는 한식을 먹는 한국인에게는 앞서 언급했던 발효 장이 우리의 장내세균 밸런스를 바로잡아줄 중요한 식품 중 하나입니다. 그만큼 어떤 장을 사용하느냐가 건강에 큰 영향을 끼치게 됩니다. 

수제 한국 전통 액젓, 간장, 된장을 만드는 왕신의 송연실 대표의 이야기입니다.

오히려 아무 첨가물을 넣지 않고, 미생물이 좋아하는 최적의 상태에서 좋은 미생물을 활성화했을 때, 가장 풍부한 감칠맛이 나온다고요.

그렇다면 어떤 장이 좋은 장일까요?