캐비어는 다양한 철갑상어의 알에서 나옵니다. 미국에서는 소금에 절인 생선알(예컨대, 연어알)을 모두 Caviar라고 표기하도록 허용하지만, 미국 외에서는 Acipenseridae Family에서 수확된 알만으로 정의한다고 해요. 벨루가, 칼루가, 러시안 철갑상어, 아메리칸 오세트라, 아무르 철갑상어, 아드리안 철갑상어, 페르시아 철갑상어, 시베리안 철갑상어 등 총 27종이 포함되지요.

캐비어는 고대 페르시아, 그리스, 로마 제국 시대부터 고가의 음식으로 여겨졌습니다. 그러나 수 세기 동안 이어온 고전적인 캐비어 수확 방법은 포획한 야생 철갑상어를 산채로 배를 갈라 알을 채취하는 잔인한 방법이었어요. 고품질의 캐비어는 킬로 당 수백만 원에 호가하므로 주로 뇌물로 사용되던 시절도 있었다는군요. 이 과정에서 야생 철갑상어 개체수가 크게 감소하여, 2000년대 이후 세계 자연보존 연맹(IUCN: International Union for Conservation of Nature)은 야생 철갑상어 27종 중 16종을 멸종위기종으로 지정, 관련 식품의 국제 거래를 금지했습니다.

전 세계적인 인도적, 도덕적 소비의 인기와 더불어, 미국은 캐비어 시장의 80%를 차지하는 카스피해Caspian Sea와 흑해Black Sea 산의 자연산 벨루가 캐비어 수입을 금지하기도 했어요. 또한 철갑상어의 자연개체 수를 보호할 수 있는 양식법, 더 나아가 제왕절개 방식으로 철갑상어를 죽이지 않고 알을 채취함으로써 한 물고기의 수명이 다하는 동안 여러 번의 캐비어를 수확할 수 있는 ‘No-Kill’ 방법이 개발되었죠.

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